В январе в школьные столовые Минска придет молодое пополнение - 46 поваров. Корреспондент агентства «Минск-Новости» отправилась в Минский государственный профессионально-технический колледж кулинарии и узнала, как готовят специалистов для школьного общепита.
Здесь есть своя кухня, где будущие повара оттачивают кулинарное мастерство. Практические занятия ведет преподаватель Дарья Светлович. Заметив, с каким вниманием и удивлением корреспондент рассматривает многофункциональные машины для приготовления еды, спешит сообщить: такая техника уже давно есть и в столичных школах.
- Жарочные шкафы - прошлый век. Сегодня пищеблоки учреждений образования укомплектованы пароконвектоматами, которые позволяют запекать и варить на пару. Так максимально сохраняются полезные вещества в пище , - говорит Дарья.
Пока беседуем с преподавателем, ребята выполняют практическое задание - готовят борщ и запеканку. Атмосфера, как в сериале «Адская кухня». Работают в ускоренном режиме, каждый четко знает свои обязанности: кто-то занимается нарезкой овощей, а кто-то готовит бульон.
- В школьных столовых важно уметь быстро работать. Мы готовим ребят к этому. На переменке нужно накормить 200 человек, причем еда должна быть свежей и горячей , - поясняет Дарья, наблюдая за учащимися.
Но это не значит, что повара учатся работать на автомате. Они посещают факультативы, например по карвингу.
- На прошедшей выставке «Продэкспо-2017» показывали свое творчество - декоративную вырезку фруктов и овощей. Ребятам присваивают 4-й разряд, поэтому на экзаменах они должны не только качественно приготовить блюда, но и декорировать их , - уточняет преподаватель.
Вот и подоспел обед. В руках у довольных воспитанниц тарелка горячего наваристого борща. Выглядит аппетитно. А как на вкус? Дарья Светлович снимает пробу - оценивает вкус, цвет, запах и консистенцию супа для детей. Остается довольной - кисло-сладкий, как и полагается. Затем задает вопрос ученицам:
- Девочки, давайте вспомним, к каким видам супов относится борщ?
- К заправочным ! - не думая, отвечают хором поварихи.
- Как борщу не утратить свой цвет в процессе варки? - интересуюсь у юных кулинаров.
- Есть несколько способов. Первый: отварить овощи отдельно в кожуре. Второй - добавить в блюдо уксус или лимонную кислоту , - разъясняют девчата.
- Но детям уксус нельзя ! -замечает Дарья Светлович. - У них щадящее питание. Поэтому уменьшаем закладку соли, кислоты, не используем специи. Кроме того, оптимальная температура подачи горячего блюда для школьника - 50 градусов.
Заблуждение, что все выпускники колледжа уходят работать в рестораны и кафе. Некоторые устраиваются в школьные столовые: нравится график работы, привлекают гарантированный соцпакет и большой летний отпуск.
Второкурсница Александра Шкутко говорит, что готовить для детей интереснее, чем для взрослых.
- В колледже мы не только знакомимся с мировой кухней, но и узнаем, как сделать блюдо полезнее. Приятно слышать, когда детки в саду после вкусного обеда говорят повару спасибо. Отдача есть, когда делаешь всё с любовью , - рассказывает Саша, которая уже побывала на практике в студенческих и садовских столовых.
Детям готовить непросто. Только кажется: делов-то - сварить манную или ячневую кашку! А вы попробуйте сделать так, чтобы не подгорела или была без комочков.
- Повара готовят по одним и тем же рецептурам, где все строго расписано, а блюда на вкус у всех разные. В чем секрет?
- Мастер своего дела устанавливает тайные и никому неведомые отношения с продуктами , - делится Саши. - Такие хитрости есть и у меня .
- А как накормить приверед?
- Дети выборочно относятся к еде, некоторые плохо кушают даже дома. Это вечная проблема , - констатирует Дарья Светлович. - По нормативным документам мы должны соблюдать сменность школьного меню: не можем каждый день подавать картофельное пюре, хотя ребята его очень любят. Готовим вязкие каши, рыбу и курицу…
- Необходимо расширять ассортимент блюд и продуктов на столе у школьника , - считает преподаватель спецдисциплин Мария Максимович. - Добавить тыкву, кабачки, яблоки. На предприятиях детского общепита должны работать лучшие повара .
В некоторых школах Фрунзенского района учащиеся питаются по принципу шведского стола. И им это очень нравится.
- Такая форма подачи блюд повышает заинтересованность учащихся в получении горячего питания , - уверена исполняющий обязанности директора КШП Фрунзенского района Елена Трублина. - Во время обеда или завтрака ребята подходят к линии шведского стола и выбирают любое понравившееся блюдо. Ассортимент формируется исходя из установленного двухнедельного меню. Например, предлагаем закуски, горячее и напитки. Порции уменьшены, поэтому школьник может взять на обед несколько наименований блюд. Такую форму питания практикуем в гимназии № 39, СШ № 125.
Дополнительная информация
По данным Главного управления потребительского рынка Мингорисполкома, средняя зарплата повара школьной столовой составляет 560 рублей и зависит от квалификации и разряда.
Фото Тамары Хамицевич
Каждый родитель хочет, чтобы его ребенок был обеспечен качественным сбалансированным школьным питанием, которое учитывало бы потребности растущего организма, связанные с ростом, развитием, изменением условий внешней среды, повышенной физической и эмоциональной нагрузкой, которую испытывают дети в школе. В связи с этим главный вопрос, возникающий у родителей - это качество школьного питания и его стоимость. Чем обусловлены цены на платное питание в школьной столовой? Кто отвечает за качество свежей и готовой продукции? Можно ли отказаться от платного питания, если его качество не удовлетворительно? Правомерно ли со стороны администрации школы принуждать ребенка питаться в школьной столовой? На эти и другие вопросы отвечает "Летидору" юрист Ксения Печеник:
- Вопросы качества и стоимости питания детей стояли остро всегда, поскольку от этого напрямую зависит жизнь, здоровье и эффективность умственной и физической деятельности растущего организма. Этим и объясняется многочисленный характер нормативно-правовых актов, регулирующих вопросы питания как на федеральном, так и на региональном уровнях. В федеральном уровне указанные вопросы регулируются Законом «Об образовании», Законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», ФЗ от 27.10.2008 № 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», Указом Президента РФ от 05.05.1992 № 431 «О мерах по социальной поддержке многодетных семей», Указом Президента РФ от 28 февраля 1995 года № 221 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)».
На региональном уровне применительно к Москве и Московской области, указанные вопросы регулируются Законом города Москвы «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 24.05.00 №13, Комплексной программой мер социальной защиты жителей Москвы, ежегодно утверждаемой Правительством Москвы, Законом города Москвы «О социальной поддержке семей с детьми в городе Москве» от 23 ноября 2005 года № 60, Программой производственного контроля, целью которой является создание в школе условий для организации и осуществления качественного и сбалансированного питания обучающихся и др.
Однако обилие нормативно-правовых актов слабо влияет на качество питания в большинстве российских школ. Дело в том, что цена школьного питания складывается из стоимости продуктов, аренды, коммунальных платежей, зарплаты персоналу и налогов, а также накладных расходов, ремонта оборудования, покупки инвентаря и т.д. В связи с этим, меню современного школьника в школьной столовой сегодня дошло до минимально допустимого порога санитарно-эпидемиологических норм. Организации, заключающие муниципальные контракты со школами об оказании услуг по организации питания вынуждены упрощать детский рацион, экономя на фруктах, молочных, мясных продуктах. Как следствие - рост недовольства со стороны родителей качеством детского питания и жалобы на высокие цены.
Что делать, если родителей не устраивает качество питания ребенка в школе? Можно ли отказаться питаться в платной школьной столовой?
- Вопросы качества питания регулируются Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ 23.07. 2008, Санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» СП 1.1.1058-01, утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ 10.07.2001, Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами «Организация детского питания» СанПиН 2.3.2.1940–05, утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ 17.01.2005, Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.1066-01, утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ 06.09.2001, а также многочисленными ГОСТами, в числе которых: ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению», ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».
Для целей контроля качествам сырой и готовой продукции в каждой школе должна быть создана бракеражная комиссия , куда входят медики и представители администрации школы и поставщика. Они несут ответственность за то, какой продукт получит ваш ребенок. Помимо этого, в школах нередко создаются комиссии по контролю за организацией питания, куда входят старшеклассники, учителя и родители.
Если вы столкнулись с явными нарушениями санитарных норм в школьной столовой, вы вправе обратиться с жалобой в орган Роспотребназдора вашего региона. В жалобе необходимо указать время, место, точный адрес школы, в которой был обнаружен факт нарушения санитарных норм, в чем они заключались, а также требование провести проверку и привлечь к предусмотренной законом ответственности виновных лиц. Основаниями для обращения могут служить зафиксированные факты наличия насекомых, грызунов, животных как в еде, так и в местах приготовления пищи, грязь в пищеблоке или зале обслуживания, пищевое отравление, полученное в результате питания в школьной столовой и прочие нарушения санитарных норм. За нарушение санитарно-противоэпидемических требований к организации питания населения администрация школы понесет административную ответственность, предусмотренную п. 6.6. КоАП.
Если действия не повлияют на качество питания, то помните, что вы всегда можете отказаться от платного школьного питания. Дело в том, что ни один нормативно-правовой акт, включая Закон РФ «Об образовании» не содержит норм, предусматривающих обязательность платного школьного питания для учащихся муниципальных общеобразовательных учреждений. Ни учителя, ни администрация школы в лице ее директора, не могут принуждать вашего ребенка питаться в школьной столовой.
Нередко классные руководители или администрация школы запрашивают справку из медицинского учреждения о том, что ребенку не рекомендуется питаться в школьной столовой ввиду наличия заболевания желудочно-кишечного тракта и, как следствие, особого режима питания. Это неправомерно. Так как правильно написать заявление об отказе от питания в школе? Достаточно просто написать заявление в свободной форме на имя директора школы о том, что вы готовы обеспечивать ребенка питанием самостоятельно и просите не принуждать его питаться в школьной столовой.
К сожалению, в этой сфере имеются ряд проблем. Не охвачены горячим питанием практически четверть или 24,4% учащихся школ региона по причине отсутствия соответствующих условий (приспособленности здания школы), а также по причине отказа родителей от питания детей в школьной столовой, которые вместо этого едят в буфете. Многие дети жалуются, что еда в школьных столовых невкусная, и потому предпочитают брать что–то на перекус из дома, в буфете или вовсе отказываются от еды.
Как сообщает пресс–служба Управления Роспотребнадзора по Курганской области, снижение количества учащихся, которые питаются в школе за счет родительских средств, связано с низкой платежеспособностью родителей, увеличением стоимости родительской платы в связи с ростом цен на продукты питания. Кроме этого, меню составляется исходя из имеющейся суммы денежных средств на организацию питания, а не физиологических потребностей детей в пищевых веществах и энергии. Отмечаются надзорным ведомством и другие нелицеприятные факт:
- поставка продуктов, не соответствующих требованиям нормативных документов по качеству и маркировке вследствие отсутствия должного контроля со стороны как поставщиков пищевых продуктов, так и ответственных должностных лиц за их приемом у заказчика (образовательного учреждения);
- недостаточный уровень подготовки работников школьных пищеблоков в области современных технологий приготовления пищи;
- отсутствие должного медицинского контроля за организацией питания вследствие отсутствия медицинского работника в каждой школе.
- Значимым фактором в профилактике заболеваний, связанных с организацией питания в школах, является качество готовых блюд по микробиологическим показателям. В 2017 году удельный вес исследованных проб готовых блюд, не отвечающих гигиеническим требованиям по микробиологическим показателям, составляет 3%, - отметила Светлана Хомко, пресс–секретарь Управления.
Большое значение в формировании гармоничного роста и развития ребёнка имеют такие составляющие организованного питания, как калорийность рациона и содержание витамина С в искусственно витаминизированных блюдах. В динамике за 2 года удельный вес исследованных проб готовых блюд, не отвечающих гигиеническим требованиям по калорийности, снизился на 3,4%. Показатель неудовлетворительных проб по вложению витамина С практически на уровне 2016 года - 4,5%.
Основные нарушения в организации питания - неверное ведение документации по контролю за питанием; нарушение правил закладки продуктов в процессе приготовления готовых блюд, а также уменьшение порции; нарушение правил проведения искусственной С-витаминизации напитков; отсутствие утвержденного меню, разработанного в установленном порядке; невыполнение норм питания (дефицит мяса птицы и творога, фруктов и соков), несвоевременная замена изношенной посуды, несоблюдение условий отбора и хранения суточных проб.
О ситуации со школьным питанием красноречиво говорят цифры: в отношении виновных лиц в 2017 году было возбуждено 913 дел об административном правонарушении, наложено штрафов на общую сумму более 3 млн. 800 тыс. рублей. Передано в суд 172 дела. В адрес глав муниципальных образований вынесено 282 представления об устранении причин и условий, способствовавших совершению административног о правонарушения.
«В небольших школах, как и по всей нашей необъятной стране, происходит много «интересного». Оказывается, в некоторых школах Верхнеуральского района учителям категорически запрещено питаться, несмотря на то, что у них нет обеденного перерыва. Возьмём, к примеру, Форштадтскую сельскую школу. Учителям этой школы нельзя сдавать деньги на питание. Почему? Да потому, что бухгалтер этой школы, выступая перед педагогическим коллективом в прошлом учебном году, заявила, что учителя не могут питаться в школе по ряду причин. Во-первых, они не имеют права пользоваться той посудой, из которой едят ученики. А для покупки отдельной посуды для педагогов нет средств. Во-вторых, для того чтобы принимать деньги от преподавателей, необходимо приобрести кассовый аппарат, а это очень дорогое удовольствие. В-третьих, само питание будет очень дорогим, так как с этой деятельности, то есть с питания учителей, должна быть прибыль. И бухгалтер наложила вето, то есть запрет, на питание педагогов с молчаливого согласия директора.
Интересно, а в других школах нашей Челябинской области можно педагогам питаться или тоже категорически запрещено?
Иван Иванович Иванов»
Нам показалось, что в этих строках проблема освещена очень односторонне. Поэтому данную ситуацию «Верхнеуральский Извозчик» решил рассмотреть глазами всех участников этой непростой истории. «Можно ли учителям питаться в школьной столовой?» - так звучал наш главный вопрос.
Сергей Михайлович Васковский, главный санитарный врач Верхнеуральского района:
Учителя имеют право питаться в общей столовой, если там будут соблюдаться все санитарно-эпидемиологические нормы. А раз дети обедают в этой столовой - значит, все условия есть для этого. Так почему же учителям нельзя?! Другое дело, что окончательное решение по организации питания учителей в школьной столовой принимает директор данного общеобразовательного учреждения.
Директор ООШ п.Форштадт перенаправил нас с этим вопросом к бухгалтеру.
Елена Николаевана Колмакова, бухгалтер основной общеобразовательной форштадтской школы:
У нас в школе есть отдельное место, где учителя сами готовят себе обед, можно сказать, что оборудована специальная столовая для преподавательского коллектива, где есть плита и духовка. Так вот в этой столовой есть вся необходимая посуда. Общеобразовательные учреждения сейчас находятся на нормативном финансировании, поэтому у нас просто нет возможности оплачивать поварскому составу и обслуживающему персоналу отдельную организацию питания учителей, для этих целей не заложен бюджет.
Фаина Александровна Павлова, директор МОУ «СОШ №1» города Верхнеуральска:
Раньше, когда в школе разрешено было вести внебюджетный счёт, наши учителя могли питаться в столовой. Сегодня общеобразовательные учреждения находятся на бюджетном финансировании, дети получают совершенно бесплатно, на мой взгляд, полноценное горячее питание. Поэтому сегодня открывать специальный отдельный счёт для питания преподавательского коллектива не совсем разумно и оправданно. Однако, насколько мне известно, учителя нашей школы не делают из этого большой проблемы. Все уже привыкли перекусывать на работе домашней едой. Есть большая перемена между сменами, когда педагоги могут спокойно пообедать в специальном кабинете, где даже есть микроволновая печь. Так что наши учителя не жалуются.
Людмила Валентиновна Валеева, директор «МОУ СОШ» №2 города Верхнеуральска:
У нас в школе действует только система бесплатного питания для детей, учителя, конечно же, в этот список не входят. Поэтому преподавателям приходится в прямом смысле - перекусывать. В основном удаётся только на перемене попить чай в учительской. Уже полноценно поесть, лично мне, удаётся только дома, в восемь вечера.
Юлия Филиппова, преподаватель математики и геометрии в МОУ «СОШ № 64» города Магнитогорска:
Я первый год работаю в этой школе. Не знаю, как раньше было, но сейчас в школьной столовой есть отдельный стол для учителей. Мы покупаем горячий обед и рассчитываемся за него на общей кассе.
Анастасия Маметьева, учитель сельской школы Фершампенуаза (Нагайбакский район):
В нашей школе учителя могут обедать в школьной столовой. Только у нас безналичный расчёт действует: в столовой мы едим, так скажем, под запись, а в конце каждого месяца у нас с зарплаты снимают деньги за питание. Если честно, я удивлена, что есть такие школы, где у учителей нет возможности полноценно обедать. Потому что, сейчас, как правило, в сельских школах педагоги пропадают на работе с утра до вечера, а «сухпойки» - прямой путь к гастриту и прочим проблемам со здоровьем.
От редакции:
Надеемся, на вопрос автора письма: «Интересно, а в других школах нашей Челябинской области можно педагогам питаться или тоже категорически запрещен?» мы частично ответили. Проблему питания учителей в Верхнеуральских школах мы рассмотрели. Полагаем, что в других поселениях Верхнеуральского района ситуация аналогичная. Однако если вы, уважаемые читатели, обладаете иной информацией на этот счёт, то сообщите, пожалуйста, нам об этом в комментариях к данной статье.
На родительском собрании учительница рассказала, что в школьной столовой могут обедать и родители. Пригласила приходить на обед тех, кто близко работает. Так что, если в школьную столовую приглашают родителей, значит, пропустят любого постороннего человека? А как же безопасность наших детей? - обратилась в редакцию читательница.
О безопасности школьников действительно немало разговоров. После нескольких ЧП в школах обещали ужесточить пропускной режим: поставить турникеты и пропускать учеников и учителей только по пластиковым карточкам. Поэтому «Комсомолка» отправилась в несколько столичных школ, чтобы проверить: может ли зайти на обед в школьную столовую посторонний человек. Мы обошли несколько учебных заведений в центре города недалеко от нашей редакции.
«Несколько раз остановили учителя, а дети проводили до столовой»
В гимназии на проспекте Независимости у входа встречает охранник.
А как у вас в столовую пройти? - спрашиваю.
А вы кто? - интересуется мужчина.
Просто хочу зайти пообедать.
А вас там ждет кто-то?
Нет. Пообедать хочу, - повторяю снова. - Можно зайти? Я ненадолго.
Охранник недоверчиво смотрит, но пропускает в школу. Столовая здесь расположена далеко от входа. Иду в ту сторону, куда показал охранник, но упираюсь в стену. Дети, замечая незнакомого человека, оборачиваются.
Девочки, а как в столовую пройти?
Две ученицы начинают рассказывать: подняться по лестнице - пройти налево - спуститься. Понимают, что я не запомнила, и тут же говорят:
Давайте мы проведем! - девочки идут со мной почти до самой столовой.
А вот здесь налево, - говорят ученицы и убегают на урок. Поворачиваю не туда и попадаю в спортзал.
А вы куда? - останавливает меня учительница в спортивной форме. Объясняю, что хочу попасть в столовую, и она показывает мне, куда надо повернуть.
В сегодняшнем меню пюре, рыба и грибной суп. Еда выглядит аппетитно и по-домашнему. В буфете можно купить салаты, свежие овощи, бутерброды и сладости. Да и цены не кусаются. Самый дорогой салат - с крабовыми палочками, стоит 82 копейки.
Итак, в гимназическую столовую мы попали. Правда, понадобилось несколько минут, чтобы объяснить вахтеру и учителям, кто я и что делаю в школе.
«Снимите верхнюю одежду и запишитесь в журнал»
В школе недалеко от проспекта пропускная система показалась серьезнее, чем в гимназии. Не успела я поздороваться, как меня попросили записаться в журнал посещений.
А в столовую можно попасть?
Да. Имя, фамилию напишите, - протягивает журнал вахтер.
Беру ручку, записываюсь.
А цель визита, - спрашиваю, - какую писать?
Так и пишите: в столовую.
Теперь под серьезным записями «к директору», «в приемную» красуется моя «в столовую».
Вы у нас были уже?
Нет, - отвечаю.
Мне подробно рассказывают, как пройти в столовую. В школе немноголюдно: у детей урок. По дороге встречаю пару учителей. Они внимания на незнакомого человека не обращают, куда иду, не интересуются. На двери в столовую - листок с надписью «В верхней одежде не входить». На этом запреты в школе заканчиваются. Ради приличия снимаю куртку и отправляюсь к стойке с едой. Буфет и столовая здесь находятся вместе. У стойки заказываешь еду, а расплачиваешься в кассе буфета.
За молочный суп отдаю 47 копеек.
Буду должна вам 1 копейку, приходите к нам еще, - говорит кассир.
В столовой обедают двое мужчин и мама школьницы.
Пропускная система в школе оказалась не такой суровой, как показалось сразу. Записался в журнал - и можешь спокойно заходить.
«Если я на вахте и пропущу, в столовой все равно вас не обслужат»
Не пустили нас только в одну гимназию. Кстати, она же единственная из тех, в которых мы побывали, где есть турникеты.
Я вас даже если и пропущу здесь, в столовой все равно не обслужат, - добродушно объясняет вахтер через турникеты. - У нас система такая. В столовой не обслуживают посторонних. Сходите в столовую исполкома, здесь недалеко.
Поговорили с вахтером, разворачиваюсь и ухожу. В столовую не попала.
В начале пятого, когда мы пришли еще в одну гимназию, столовая уже была закрыта. Но все равно на будущее узнали: поесть постороннему здесь можно.
Конечно, детей же кормят. Поэтому и горячие обеды у нас есть, и буфет. Открыта столовая в будние дни до четырех. К нам постоянно ходят те, кто работает в соседних зданиях. А вы далеко работаете? - интересуется вахтер.
Прогулялись по школе, рассмотрели стенды. Можно было бы пройти и в столовую, но она уже закрылась.
В столовую очередной школы посторонним прийти можно, «если попадешь на доброго вахтера».
Это у нас как когда. Иногда пропускной режим строже, иногда слабее, - объясняет женщина на вахте.
Мы попали «на доброго» и прошли в столовую.
КОМПЕТЕНТНО
« Посторонн ие люди не должны ходить по школе»
Посторонние люди не должны ходить по школе, где учатся несовершеннолетние. В учреждениях образования питание организовано для учеников. В качестве исключения в школьных столовых могут поесть родители. Например, когда в школе проводятся какие-то мероприятия, в шестой школьный день. Это касается всех школ, - рассказали в комитете образования.
